Als het buiten kouder begint te worden, heb ik gelijk ook minder trek in een salade. Gelukkig zijn er ook genoeg herfstachtige salades te bedenken die onwijs lekker zijn, zoals deze boerenkoolsalade met pompoen en (paarse) spruitjes. Deze salade is ook onwijs lekker voor het diner. Je kunt de hoeveelheden dan gewoon iets verhogen. Wil je de salade iets voedzamer maken dan kun je natuurlijk ook altijd quinoa of bulgur toevoegen. Zwarte bonen zijn ook super lekker hierbij en je hebt gelijk wat extra eiwitten toegevoegd.
Hoe maak je de boerenkoolsalade met pompoen en spruitjes?
Wat heb je nodig:
(voor 1 persoon)
- 100 gr boerenkool
- 100 gr pompoen (gaar)
- 100 gr (paarse) spruitjes
- 20-30 gr zachte geitenkaas
- walnoten
- 1/2 el olijfolie
- 1/2 el citroensap
- 1 el mosterd
- scheutje gemberstroop
- 1 eetlepel appelciderazijn
- peper en zout
De hoeveelheden hierboven zijn voor een goede gevulde lunchsalade. Vergroot de hoeveelheden als je deze salade lekker in de avond gaat eten.
Verwarm de oven voor op 200 graden en snijd de pompoen in tweeën. Verwijder de pompoenpitten. Maak de spruitjes schoon en snijd ze door de helft. Doe de spruitjes in een bakblik en schenk er een beetje olijfolie overheen. Leg het bakblik en een helft van de pompoen (op een bakpapiertje), met olijfolie en wat peper en zout, op een bakplaat. Laat het zo’n 30 minuten garen. Doe alle ingrediënten van de dressing bij elkaar in een schaaltje en meng dit met een vork. Dit is de olijfolie, citroensap, mosterd, gemberstroop en beetje peper en zout.
Nu gaan we verder met de salade. Je kunt de boerenkool of twee manieren bereiden. Kort roerbakken met olijfolie of de boerenkool masseren 🙂 Haha, ik had dit gezien bij een recept op de site van allrecipes. Doe de boerenkool in een schaaltje, doe de eetlepel appelciderazijn en beetje zout over de boerenkool. Dan hoppa met je handen erin en een beetje kneden en ‘masseren’. Voeg hierna alvast een deel van de dressing over de boerenkool en meng het er doorheen.
Haal de pompoen uit de oven en snijd het in blokjes. Doe de spruitjes, met de pompoenblokjes, geitenkaas en dressing over de boerenkool. Hussel het door elkaar en strooi er nog wat gebroken stukjes walnoten overheen. Je hebt nu zoveel vitamines op één bordje……niet normaal 🙂 en het is nog lekker ook. Eet smakelijk!
