Deze smaakvolle vegetarische salade zit vol met proteïne, vezels en gezonde vetten. Kikkererwten zijn mijn nieuwe ‘verslaving’. Ik heb ze pas een paar maanden geleden ontdekt en ik vind ze heerlijk als snack of door mijn salade of bonenschotel. Deze salade is tevens vegan en glutenvrij.
Deze salade is ook perfect als lunch want je kan het thuis voorbereiden. Je hoeft alleen maar de avocado en komkommer eruit te laten en deze pas toe te voegen vlak voordat je gaat lunchen.
Hoe maak je de quinoa, kikkererwten en avocado salade?
Ingrediënten voor 1 (grote) kom:
- 1 grote tomaat of 6 roma tomaatjes
- 65 gram kikkererwten
- 60 gram gekookte quinoa
- handje (baby) spinazie
- 1/2 (kleine) rode ui
- 1/2 tl koriander (indien gewenst)
- beetje citroensap
- peper en zout
- 1/2 komkommer
- 1/2 avocado
Kook de quinoa zoals staat aangegeven op de verpakking. Het maakt niet uit welke kleur of soort quinoa je gebruikt. Ik vind zelf de quinoa van Lola Quinoa heel fijn omdat deze van Nederlandse bodem is en je hoeft het niet af te spoelen.
Laat de quinoa even afkoelen en snijd ondertussen de tomaten, komkommer en avocado is blokjes. Snijd ook de koriander en rode ui fijn. Doe de ingrediënten bij elkaar en doe er naar smaak peper, zout en citroensap bij. Leg in de kom een handje (baby) spinazie en leg daarop het salade mengsel.
Neem je het mee als lunch dan wacht je met het toevoegen van de avocado en komkommer en deze voeg je pas toe vlak voordat je gaat lunchen.
